FOOD NEWS N°10 - IL MUSCOLO DI GRANO (C)
Oggi voglio definitivamente "sdoganare" un alimento ... in rima: da "oggetto misterioso" a "cibo prezioso". Si tratta del cosiddetto Muscolo di Grano, considerato l'alternativa italiana al Seitan per le notevoli caratteristiche in comune con questo alimento. A differenza del Seitan, il muscolo di grano - come dicevo appunto sopra - è molto meno conosciuto...almeno per il momento, perché siccome è stato ufficialmente presente ad Expo 2015, prevedo che ne sentiremo parlare sempre più spesso in un immediato futuro.
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI: Sono proprio queste il punto di contatto con il Seitan. Infatti il muscolo di grano è un alimento dalle spiccate proprietà proteiche: le proteine derivano dal glutine del grano, dai legumi e dalla soia. La fonte lipidica è prevalentemente quella dell'olio extravergine di oliva, quindi di ottima qualità. L'assenza di nitriti e nitrati (la conservazione è fatta solo dal cloruro di sodio) e di coloranti ne accrescono i pregi. L'apporto calorico, intorno alle 150 kcal ogni 100 g, equivalente a una fettina molto magra o alla carne di cavallo (se ne può vedere nell'immagine il dettaglio)
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE: L'impasto degli ingredienti con acqua dà origine a una "bistecca" di colore leggermente tendente al rosa-giallo, dal gusto simile al pane appena tolto dal forno con un retrogusto di spezie, tra cui spicca il peperoncino. Le varianti come lo spezzatino hanno un retrogusto simile a quello del fegato o dei funghi, mentre l'affettato esalta il sapore delle spezie. L'accostamento con il Seitan è dovuto al fatto che entrambi gli alimenti sono prevalentemente proteici, di origine vegetale, a basso apporto di grassi. A differenza del muscolo di grano, il Seitan è un amalgama di farina di grano, (o anche farro e kamut), insaporita con salsa di soia e kombu, un'alga appartenente alle Laminarie (generalmente la specie giapponese, Laminaria Japonica, o inglese, Laminaria Digitata). Il Seitan contiene solo quattro aminoacidi essenziali, contro i 7 del muscolo di grano, ed anche l'apporto calorico è leggermente inferiore (100-120 kcal ogni 100 g).
CONTROINDICAZIONI: IMPORTANTE: Il muscolo di grano, per la presenza di glutine, non è adatto ai celiaci!
CURIOSITÀ: Il muscolo di grano è stato ideato da Enzo Marascio intorno al 1992 e la sua origine geografica è ben precisa e circoscritta: la Calabria. Si tratta di un preparato a base di farina di frumento della qualità Cappelli (qualità selezionata a Foggia nel 1915), farina di legumi o soia (una perizia dell'Università di Milano, 1992, indica che il muscolo di grano contiene 7 degli 8 aminoacidi essenziali) olio (nella ricetta originale è extravergine di oliva) e spezie. L'unico sale aggiunto è il cloruro di sodio (il comune sale da cucina). Questo impasto originale forma il muscolo, ove il termine denota l'intenzione del suo ideatore di presentarsi come un'alternativa alla classica fettina di manzo. Il prodotto è stato ulteriormente perfezionato per dare origine all'arrosto, allo spezzatino e anche agli affettati. Infatti il prosciutto derivato dal muscolo di grano si può affettare come il classico prosciutto di maiale. Anche il colore è più rossastro, grazie all'aggiunta del pomodoro. L'ideatore di questo alimento esclude l'utilizzo di coloranti di alcun tipo.
IL COSTO: Il prezzo va dai 2 ai 4 € per 100 g, a seconda del tipo di preparazione con la quale è posto in commercio. Abbastanza allineato con il prezzo del Seitan quindi, anche se in realtà quest'ultimo si trova sempre più spesso in offerta presso la quasi totalità dei supermercati e la sua diffusione essendo maggiore, ne ha comunque - di recente - abbassato leggermente il prezzo. Per il momento potete trovarlo nei negozi biologici, vegan e - da quello che mi risulta, almeno a Roma - anche nella catena di supermercati a marchio Coop (gruppo Unicoop Firenze), denominata "DOC", dove può essere acquistato ad un prezzo leggermente più competitivo. Dopo ciò... scatenatevi anche voi nella ricerca di ulteriori nominativi di supermercati che lo commercializzano... miei "pusher"!
A questo punto non mi resta che augurarvi il mio solito...
Buon appetito!