FOOD NEWS N°11 - I GERMOGLI FRESCHI

Ai più attenti di voi - e naturalmente alle persone da me personalmente seguite - non sarà sfuggita la presenza sempre più frequente dei germogli freschi (tipicamente di soia) nei reparti verdura dei più forniti supermercati ed ipermercati. Questo preziosissimo alimento, dalle notevoli proprietà tradizionali, purtroppo però è ancora semisconosciuto ai più. Motivo più che valido per parlarne in questo FOOD NEWS, quindi!

Col termine "germogli" intendiamo riferirci ai semi germogliati di cereali, legumi ed altre specie vegetali di cui si utilizza tutto: chicco e germoglio. I germogli costituiscono un esempio della straordinaria capacità della natura di produrre energia, capacità che può essere sfruttata da ognuno di noi per procurarsi a basso costo cibi freschi (ricchi di principi nutritivi come vitamine, enzimi e oligoelementi) e di facile digestione. I germogli usatissimi nella cucina orientale, sono stati scoperti e rivalutati solo da poco anche da noi occidentali proprio per la loro grande ricchezza nutrizionale: facilissimi da preparare, economici, dai sapori gustosi e svariati, i germogli sono una vera miniera di principi nutrizionali che costituiscono un fattore di prevenzione e di difesa dei processi vitali dell'organismo. I semi di cereali o legumi allo stato crudo sono immangiabili ed indigesti; devono essere cotti per renderli commestibili ed assimilabili. Con il calore però, le proprietà che sono presenti allo stato latente nel seme, scompaiono: infatti, un seme dopo la cottura non è più capace di germogliare. Invece la germogliazione permette di mangiare crudi quegli stessi semi, fornendo cibi ricchi, vitali e nutrienti, in cui l'energia contenuta nel seme si libera e si trasforma in energia assimilabile dall'organismo. I più usati e venduti sono:

- legumi (soia, azuki rossi, verdi, ecc.; fagioli, lenticchie, ceci, piselli, arachidi);

- cereali (riso, grano, orzo, farro, ecc.);
- altri: alfa-alfa, trifoglio, ravanello, aglio, broccolo, mandorle, lino, senape, girasole, crescione, fieno greco.

Curiosità: Fin dall'antichità molti popoli utilizzavano quale cibo rigeneratore e terapeutico i grani germinati e i germogli sviluppati e ne hanno tramandato l'uso. Già nel "Pen Tsao" o "Grande Erbario della Medicina Cinese", circa 2700 anni a.C., il germoglio crudo di soia veniva raccomandato per edemi, dolori alle ginocchia, crampi, disturbi digestivi, polmoni "deboli", macchie sulla pelle e malattie del cuoio capelluto. La leggenda narra che anche i focosi cavalli di Attila ed i veloci destrieri arabi venissero nutriti con semi di frumento germogliato, prima delle occasioni importanti. Nell' 800 e nel 900, sono soprattutto i racconti dei missionari ad informarci sull'uso dei germogli presso le popolazioni della Cina e dell'India.

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI: Ci sono particolari periodi dell'anno in cui l'energia sembra venir meno ed è più facile sentirsi stanchi e affaticati. Ebbene, proprio in quei periodi, la natura ci viene in soccorso, regalandoci un tesoro di nutrienti anti-fatica. I germogli sono, infatti, una miniera di principi nutrizionali eccelsi. Ecco alcuni esempi che chiariscono le potenzialità energetiche racchiuse in un germoglio:

• Le vitamine B5 e B6 raddoppiano, mentre la B2 aumenta, a seconda del seme, dal 400 % a oltre il 1450 %
• I germogli sintetizzano, rispetto ai semi, nuove sostanze benefiche, come la vitamina C e la clorofilla
• Rispetto al seme d'origine, i germogli sono molto più digeribili, poiché sintetizzano enzimi atti alla digestione degli amidi, delle proteine e dei grassi. Ed essendo perciò consumabili a crudo, senza pericolo di peggiorarne la digeribilità, mantengono integre tutte le loro proprietà nutrizionali

I germogli sono, tra tutti, gli alimenti che più manifestano le potenzialità energetiche di una pianta, ai suoi massimi livelli. Sono una fabbrica di vitamine e minerali. Lo si deduce osservando la tabella allegata che mette in evidenza le variazioni di alcuni componenti nutritivi, vitamine e minerali, in seguito a germinazione - ad es. in questo caso - del grano.

TIPOLOGIE E RELATIVE PROPRIETÀ: 

• I germogli di Cavolo Broccolo - sono ricchissimi di preziosi elementi nutritivi, in particolare vitamina A, C, sali minerali (K, Fe) e hanno un'azione antiossidante.
• I germogli di Ravanello - sono ricchissimi di nutrienti, in particolare contengono vitamine (A, B1, B2, C) e sali minerali (Ca, Mg, K ,Fe, Zn, Cu, P, Na). Questi elementi aiutano a fortificare i tessuti muscolari, potenziano la vista, hanno un azione antisettica...
• I germogli di Lino - sono ottimi anti ossidanti e ricchi di principi che favoriscono un'azione disinfettante e ricostituente sull' organismo. Sono molto ricchi di proteine(20-25%), Omega-3, (Ca, Mg, K, Fe, Cu, P) e forniscono tutti gli aminoacidi essenziali. I germogli di lino forniscono una buona quantità di fibra con effetti benefici sul sistema digestivo e aiutano a combattere i problemi di stipsi e ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue. L' Omega-3 ha ottime proprietà anti infiammatorie e abbassa la pressione del sangue.
• Il germoglio di Erba Medica - è uno dei più ricchi e completi. Oltre a contenere un gran numero di vitamine e di sali minerali, esso contiene tutti i più importanti amminoacidi e un eccellente rapporto calcio/fosforo.
• Il germoglio di Fagiolo Mung - (soia verde) contiene altrettanta vitamina A di un limone, altrettanta tiamina di un avocado, altrettanta riboflavina di una mela secca, altrettanta niacina di una banana e altrettanta vitamina C di un ananas.
• I germogli di Trifoglio - sono conosciuti per le loro proprietà toniche e depurative del sangue. Hanno un elevato contenuto proteico (30%) e sono molto ricchi di Ca, Mg, K ,Fe, Zn, P.
• I germogli di Grano Saraceno - sono ricchissimi di potassio, fosforo, calcio e lecitina che abbassa il livello di colesterolo (LDL) dannoso per l'organismo. Hanno proprietà disinfettanti e sono ottimi per combattere anemia e infezioni, rafforzano l' intestino e stimolano l' appetito. La rutina, bioflavonoide contenuto in questi germogli, rafforza i capillari e migliora e diminuisce la pressione sanguigna.
• I germogli di Girasole - aiutano la salute di denti e ossa, di tessuti muscoli e l'equilibrio del sistema nervoso e sono ricchissimi di Ca, Mg, K ,P. Il girasole contiene molte proteine(30%) e molta vitamina D, difficile da assimilare tramite ortaggi.

CONTROINDICAZIONI: Come per ogni cibo che consumiamo crudo, in special modo questo, bisogna accertarsi della freschezza del prodotto acquistato. In queste particolari casistiche, se di provenienza da filiera biologica è meglio, naturalmente. Per questa tipologia di prodotti, inoltre, verificare la data di scadenza del prodotto è essenziale. Acquistare il prodotto più fresco tra quelli presenti nella cella frigo, altrettanto importante. 

Li possiamo produrre ? Germogli Fai Da Te: 

Per fare i germogli in casa serve un:

Preparazione (Variante 1):

1° giorno: riempire d'acqua il recipiente fino a coprire i semi o i fagioli per un'altezza di circa cinque centimetri. Lasciate a bagno i semi per almeno 8-10 ore coperti da un tovagliolo umido. Se fa freddo, mettere a bagno i semi in acqua tiepida. Dopo 8-10 ore i semi si gonfiano e la pelle comincia a spaccarsi. Sono pronti per germogliare.

2° giorno: fissare il coperchio e scolare l'acqua dal recipiente. Riempire di nuovo d' acqua il recipiente. Scuoterlo alcune volte e rovesciare facendo scolare l'acqua. Riempire altre due volte d'acqua il recipiente, sciacquando e scolando i semi tre volte in tutto. Più tardi ripetere di nuovo l'operazione in modo da sciacquare bene i semi due volte al giorno ma non lasciandoli in ammollo.

3° giorno: si dovrebbe veder germogliare i semi. Continuare a sciacquarli due volte al giorno. 

4° giorno: si possono mangiare i germogli quando avranno raggiunto i 3/4 cm di altezza. Ricordarsi sempre di sciacquarli due volte al giorno. Si possono anche esporre al sole per un'oretta e poi metterli in frigo.

Preparazione (Variante 2): 

La stessa operazione si può effettuare anche con un barattolo di vetro ricoperto con una garza, che va inizialmente riposto al buio, oppure con uno scolapasta sul cui fondo sia stato messo un tovagliolo e ricoperto con un altro. Una volta ottenuti, i germogli vanno sciacquati delicatamente in un colino, eliminando eventuali bucce libere e semi non germogliati; si lasciano scolare per qualche minuto e si possono mettere in un contenitore di vetro con coperchio (non in busta di plastica!). 

Preparazione (Variante 3):

Questa terza versione richiede l'utilizzo di un sacchetto di canapa o di lino, particolarmente indicato per i semi dei legumi. Si prendono i semi, si mettono a bagno per una notte o più (a seconda dei semi, per es. la soia anche 24 ore, gli altri legumi una notte), si sciacquano e si mettono nel sacchetto e si bagna il tutto. Si appende il sacchetto a sgocciolare sul lavandino; lo si bagna 2-3 volte al giorno in modo da mantenerlo costantemente umido per un periodo di giorni che varia a seconda dei semi (in media direi 4-5 giorni). 

Difficoltà: È molto semplice preparare in casa i propri germogli. Occorre fare attenzione a non prolungare troppo il tempo di "raccolta" e favorire una buona areazione per evitare muffe. Germogliatrice o germogliatore: Esistono in commercio, nei negozi specializzati ma ora anche sempre più diffusi negli ipermercati, le "germogliatrici". Non sono particolarmente care, ma neanche indispensabili, considerando che si tratta di tre livelli di recipienti, distanziati fra loro, sul quale porre i semi. Si ricava dello spazio, e una maggior produzione, ma altri grandi vantaggi non esistono.Consigli: È preferibile utilizzare semi di coltivazione biologica. I germogli di fagiolo si possono far crescere abbastanza alti senza che diventino amari. Per far sì che si arricchiscano della preziosa clorofilla esporli per circa 7-8 ore alla luce indiretta, meno se al sole, per evitare che si dissecchino troppo.

Conservazione: Se non si consumano tutti subito si possono mettere in frigo dove si possono lasciare anche fino a 6-7 giorni, sciacquandoli però ogni due giorni.

Attenzione: evitare i semi delle solanacee (es. patata, pomodoro) perché contengono sostanze tossiche.

COME LI POSSO USARE:

Niente di più facile! I germogli si consumano crudi e da soli, in insalata, conditi con un po' d'olio (extravergine di oliva spremuto a freddo) e sale (iodato ed iposodico, oppure con verdura o frutta, anche in aggiunta a frullati e puree, o tritati e uniti a maionese (FATTA IN CASA!), o uniti allo yogurt, aggiunti alle minestre di verdura o agli stufati, pochi minuti prima di servirli a tavola, aggiunti al ripieno dei tortellini, all'impasto delle polpette, come condimento di pasta e riso. Le idee per usare i germogli in cucina sono davvero tante.

IL COSTO: 

Fare i germogli in casa è molto economico, i semi hanno costi modesti ed in pratica non occorre altro. Si parla di cifre comprese tra 1 e 2 € a confezione (tipicamente 40 g). Un buon germogliatore oscilla tra i 7 ed i 30-35 €, ma, come abbiamo visto sopra, se ne può fare tranquillamente a meno. Per i germogli già pronti (germogliati), invece, il costo varia dai c.ca 2 € per i semi di soia (i più comuni ed economici) ai c.ca 5 €, sempre per 125 - 150 g, per quelli un po' più rari e pregiati. Sono acquistabili presso quasi tutti i negozi Biologici (che possiedono il reparto "fresco") e tutti i super/ipermercati maggiori dove, di sicuro quelli di soia, oramai si trovano con tranquillità. Alcuni dei miei amati ..."Scout" (ormai un vero e proprio "braccio armato" nutrizionale sul campo)... mi segnalano come la catena "Simply / SMA" ne sia particolarmente fornita.

A questo punto non mi resta che augurarvi il mio solito...

Buon appetito!