FOOD NEWS N°14 - IL TEMPEH

Con questo numero vorrei riprendere la linea classica del Food News, vorrei quindi parlare di un cibo non molto conosciuto al grande pubblico. In questo caso specifico è veramente un gran peccato considerati i vantaggi di questo alimento proteico vegetale che, ad esempio, a differenza del Seitan e del Muscolo di Grano (già trattati nei numeri arretrati, rispettivamente il n°4 e il n°10) non contiene glutine. E non è poca cosa, specie per i celiaci o per gli intolleranti a questa lipoproteina. Se poi consideriamo anche il suo non trascurabile contenuto di vitamina B12, abbastanza rara negli alimenti vegetali, compreso anche l'integratore vegetale per antonomasia del gruppo vitaminico B, il lievito alimentare (visto nel Food News n°9), che ne contiene solo in tracce, beh allora possiamo tranquillamente affermare che il tempeh ha più di una ragione per essere presente all'interno delle nostre dispense alimentari. A prescindere dal regime alimentare, onnivoro, vegetariano o vegano che sia, il tempeh è un alimento dalle ottime proprietà nutrizionali, utile per allargare gli orizzonti del nostro palato e straordinaria alternativa alla carne.

COS'È: Il tempeh è un alimento molto versatile, tanto che può essere aggiunto a frullati o dolci per aumentarne il contenuto proteico. Ed ancora, può essere impiegato: come condimento per paste, riso, minestre e panini, o anche da solo stufato, fritto o cotto al vapore e accompagnato con verdure. Appartiene alla grande famiglia degli alimenti derivati dalla soia. E' ottenuto attraverso un processo di fermentazione dei fagioli di soia gialli. Per il suo aspetto, ma soprattutto per il suo elevato contenuto proteico, il tempeh viene spesso definito "carne di soia" ma al contrario della carne animale può contare su un alto tenore di fibre alimentari ed è più digeribile di quest'ultima. Ha una consistenza al palato molto corposa e un sapore altrettanto intenso: oltre alle blande note della soia, infatti, la fermentazione ne conferisce un gusto persistente simile a noci e funghi, nonché ricorda da vicino la carne (anche se vagamente dolciastro rispetto a quest'ultima), ma molto dipende dal metodo di cottura e dalla preparazione. Il tutto mantenendo un'elevata digeribilità, nonché favorendo proprio i processi gastrointestinali grazie alla sua natura fibrosa. 

PROPRIETÀ: Il tempeh presenta tutte le proprietà dei fagioli di soia: è ricco di calcio, ferro e vitamine (B1, B6 e B12 su tutte), acidi grassi polinsaturi, lecitina, fibre ma, soprattutto, proteine. La fermentazione lo rende, inoltre, assai più digeribile dei tradizionali semi di soia. Gli "starter" impiegati per attivare il processo di fermentazione contengono batteri in grado di produrre l'importante vitamina B12. Chiaramente non contiene colesterolo anzi è noto per le sue capacità di contrasto al colesterolo cattivo, grazi alla diffusa presenza di fitosteroli.

CURIOSITÀ: Tutto è iniziato a Java, si pensa, qualche migliaio di anni fa. Anche se la prima testimonianza scritta del tempeh è di fine Ottocento. Certo è che si tratta dell'unico alimento tradizionale derivato dalla soia che non ha avuto origine in Cina o in Giappone bensì in Indonesia dove, ancora oggi, è la base dell'alimentazione di gran parte della popolazione. La fermentazione si ottiene aggiungendo ai fagioli di soia cotti un elemento acidificante, come l'aceto, e il microrganismo in grado di attivare il processo, il fungo Rhizopus oligosporus, oggi ottenuto industrialmente. Il composto viene lasciato riposare per la fermentazione per circa 24 ore a una temperatura di 30 gradi. A fermentazione ultimata, i semi risulteranno saldati tra loro grazie ai miceli, l'intreccio di filamenti bianchi che conferisce al tempeh la compattezza e il colore che lo contraddistinguono. Troppo spesso viene impropriamente paragonato al Tofu. Iniziamo dalle differenze "estetiche": la consistenza del tofu è quasi spugnosa ed è umida, al contrario il tempeh è secco e può contenere semi di soia interi. Il tofu ha un gusto essenzialmente neutro, cosa che invece il tempeh non ha. Il tofu è prodotto dalla cagliatura del latte di soia caldo con l'aggiunta di un coagulante. Il tempeh dalla fermentazione di soia cotta: la preparazione del tempeh prevede che si ammorbidiscano i semi di soia fino a ridurli in una poltiglia mediante una cottura parziale. Infine la percentuale di grassi media, del tofu è superiore quasi del doppio rispetto a quella del tempeh. TIPI:In commercio esistono un gran numero di varianti, meno diffuse in Italia ma basta entrare nel reparto vegetariano di un qualsiasi supermercato inglese per vedere una gran varietà di tempeh: tempeh bacem (un tipo di tempeh bollito e poi fritto, già arricchito di zucchero di palma e spezie), tempeh bongkrek (realizzato con noce di cocco), tempeh busuk (impiegato solo per aromatizzare perché eccessivamente fermentato), tempeh gembus (preparato con l'okara, una crema di soia), tempeh gòdhòng (avvolto nelle foglie di banana), tempeh goreng (tempeh pre-fritto), tempeh mendoan (sottili fettine di tempeh fritte rapidamente), tempeh kedelai (il tempeh tradizionale, solo soia), tempeh kering (piccoli bastoncini di tempeh fritti e poi mescolati con spezie e zucchero di canna), tempeh ikan teri (tempeh fritto con arachidi), tempeh Murni (tempeh semplicemente avvolto in pellicola trasparente, senza additivi o al massimo con della papaia cruda), tempeh onchom (tempeh di colore arancione, ricavato dalla fermentazione di Neurospora sitophila). Il Dipartimento di Scienze degli Alimenti della Svezia, nel 2008 ha sviluppato un nuovo tipo di tempeh, questa volta però ricavato dall'orzo e dall'avena.

L' AUTOPRODUZIONE: SI PUÒ FARE ?!? - La risposta è si... anche se francamente dubito fortemente che la - oramai celeberrima - "casalinga di Voghera" pensi spesso: "oggi mi preparerò un succulento panetto di Tempeh fatto in casa!" ...Comunque, a parte gli scherzi, per prepararsi da soli il tempeh è necessario avere a disposizione uno speciale starter, a base di Rhizopus oligosporus or Rhizopus oryzae, acquistabile online. E' anche possibile richiedere un campione gratuito di starter per il tempeh attraverso il sito web tempeh.info, pagando soltanto le spese di spedizione. L'autoproduzione del tempeh è molto vantaggiosa dal punto di visto economico, dato che un sacchetto di soia biologica da mezzo chilo costa meno di un qualsiasi panetto di tempeh (tipicamente da 250 gr) che potrete trovare in vendita. Ecco come procedere per preparare il vostro tempeh.

Ingredienti per 1 kg di tempeh:

- 600 grammi di soia gialla bio (soia essiccata)

- 6 cucchiai di aceto
- 1 cucchiaino di starter per il tempeh (da 3 a 5 grammi)

Preparazione:

RICETTE: Il suo sapore particolare si sposa bene con gli champignon. Un classico: saltato in padella con olio, aglio, salvia e rosmarino. Oppure tipo scaloppina: si tagliano a fettine i funghi lavati e si lasciano insaporire un'oretta nel vino bianco. Intanto si taglia il tempeh a fette sottili e si ripassa nella farina di riso (personalmente ho usato anche quella di ceci...). Quindi si scolano i funghi, si fanno rosolare nell'olio con un po' di aglio e, volendo, un pizzico di nipitella (ma va bene anche la più comune menta/mentuccia). Si sfuma con il vino bianco. Si aggiunge il tempeh si salta ancora e si aggiunge ancora un po' di vino. Una spolverata di timo fresco o di nepitella, peperoncino ed il gioco è fatto. Per un piatto completo servire assieme a del cereale integrale, tipicamente riso. Qui potrete trovare un'altra decina di ricette sfiziose, ma considerate che il web ne è pieno. Fortunatamente questo alimento è buono anche senza perderci troppo tempo per la preparazione. Ma se si vuole "fare colpo"...

IL COSTO: Per fortuna il tempeh fa parte di quella schiera di cibi che si stanno sdoganando sempre di più dai "templi" del gusto (tipicamente bio) e che stanno facendo capolino nei supermercati più consuetamente frequentati dalla maggior parte della gente, ad esempio Panorama e DOC (gruppo Coop). In tal modo, naturalmente, anche il costo ne beneficia, per cui si può trovare oramai comunemente il classico panetto da 250 g ad un costo medio di c.ca 3-4 €. Ma se si considera la sazietà e la completezza nutrizionale di questo alimento, è un ottima e sana alternativa - tutto sommato - anche abbastanza a buon mercato. 

 A questo punto non mi resta che augurarvi il mio solito...

Buon appetito!