FOOD NEWS N°16 - LE ALGHE

Oggi vorrei parlare di una tipologia di cibo - unico nel suo genere - che è entrato a far parte della mia alimentazione solo di recente. O meglio, in realtà in passato ne ho fatto un uso saltuario e solo per brevi periodi, mentre ora mi sono convinto a farne un uso regolare, inserendolo di diritto tra quelli che io uso chiamare "cibi medicina", ovvero quei cibi che - obiettivamente - hanno una marcia più rispetto agli altri e ci danno dei benefici tangibili, nel breve ma soprattutto nel lungo periodo. Da secoli alla base dell'alimentazione orientale, le alghe andrebbero riscoperte anche in occidente, in quanto sono considerate uno degli alimenti più salutari che il nostro pianeta sia in grado di offrire, per via della loro ricchezza di vitamine, minerali e antiossidanti. Le alghe in commercio in Italia non provengono solo dal Giappone, ma anche dall'Europa, in particolare da Francia, Irlanda e Paesi Scandinavi. Forse tutti non sanno che... :Questi vegetali vivono non solo nelle acque dei mari, ma anche di laghi e fiumi. Le varietà di alghe esistenti sono moltissime, ma hanno tutte un tratto in comune: contengono clorofilla, e dunque sono in grado di produrre glicidi utilizzando l'energia del sole. Si tratta di un alimento consumato fin dall'antichità da tutte le popolazioni costiere, comprese quelle mediterranee. Citate già nel sesto secolo a.C. da Sze Tsu in Cina, se ne cibavano, fra gli altri, anche celti e vichinghi. Attualmente il maggiore consumo di alghe a scopo alimentare si ha in Cina, Giappone, Scozia, Canada e Irlanda; anche in Italia meridionale le alghe vengono utilizzate per preparare alcune pietanze (la corallina, sia cruda con olio e limone, sia con altri ingredienti per la preparazione di salse; l'ortica di mare per la preparazione di frittelle).Le alghe sono un alimento sostanzialmente privo di apporto calorico, con una quantità nettamente superiore di sali minerali rispetto ai vegetali che crescono sulla terra e un contenuto vitaminico vario (vitamine A, B12, C, D, E, K). La composizione nutritiva varia a seconda del tipo di alga ma proprio per il buon contenuto di vitamina B12 è un alimento fondamentale nell'alimentazione vegetariana ma soprattutto vegana. Per quest'ultima infatti - essendo totalmente priva di fonti di cibo di provenienza animale - le alghe rappresentano una delle poche alternative naturali per assumere questa fondamentale vitamina. Alcuni principali tipi: proprietà e modalità di utilizzo:

1) ARAME (Eisenia bicyclis) - L'alga arame è particolarmente ricca di potassio. La sua assunzione può essere utile da parte di chi pratica sport al fine di arginare il rischio di incorrere in crampi muscolari. Possiede proprietà antivirali e può contribuire a mantenere sotto controllo il peso corporeo. E' l'alga dal sapore più delicato, caratteristica che la rende maggiormente affine ai gusti occidentali. Prima di essere consumata, l'alga arame necessita di essere lasciata in ammollo in acqua a temperatura ambiente o di essere portata ad ebollizione per alcuni minuti. Le alghe arame possono essere bollite e consumate come contorno, condite ad esempio con olio di sesamo e salsa di soia, oppure essere d'accompagnamento ad un contorno preparato con carote e cipolle.

2) DULSE (Palmira palmata) - L'alga dulse è un alga dal caratteristico colore rosso. E' la più ricca di ferro tra le alghe e presenta allo stesso tempo un buon contenuto di potassio e di magnesio. Cresce lungo le coste rocciose dell'Atlantico (Bretagna, Irlanda, Scozia e Scandinavia) e del Pacifico (Giappone). Durante la bassa marea può essere raccolta a mano. In seguito viene lasciata essiccare al sole e al vento per poi poter essere consumata o venduta. E' un alga dal gusto piccante, che può essere utilizzata come condimento per legumi e verdure, come complemento per le insalate e nella preparazione di zuppe, ma anche di piatti a base di cereali. Si sposa particolarmente bene con l'avena. E' inoltre utilizzata per la preparazione di salsine piccanti da accompagnare con svariate pietanze. Non richiede ammollo prima della cottura.

3) HIZIKI (Sargassum fusiforme) - Le alghe hiziki (o iziki) si riconoscono dal loro colore scuro e dalla loro conformazione che le rende simili a stringhe sottili. Presentano un notevole contenuto sia di ferro che di calcio, di cui rappresentano una delle fonti vegetali principali. Basti pensare che 100 grammi di alghe hiziki secche sono in grado di contenere fino a 1400 milligrammi di calcio, soprattutto molto bio-disponibile! Le alghe hiziki devono essere lasciate in ammollo per una decina di minuti prima di essere utilizzate per preparazioni culinarie. Il loro sapore si sposa con quello di molte verdure, di cui possono accompagnare la cottura nella preparazione di contorni e minestre. Possono essere inoltre utilizzate per condire pasta o riso accompagnate da ortaggi come broccoli, cipolle e carote.

4) KANTEN (Agar Agar, Gracilaria verrucosa) - L'alga kanten, alga giapponese di colore rosso, viene prevalentemente utilizzata per via del potere gelificante delle sostanze in essa contenute, estratte previa essiccazione ed ebollizione della stessa. Gli estratti di alga kanten vengono impiegati nella preparazione dell' agar agar, un gelificante naturale completamente vegetale da utilizzare in sostituzione delle gelatine industriali animali. L' agar agar si presenta sotto forma di polvere, fiocchi, scaglie o barre e può essere impiegato come gelificante in qualsiasi preparazione richieda l'utilizzo di quella che viene denominata "colla di pesce". E' quindi adatto ad addensare budini, confetture, marmellate, aspic ed altre preparazioni sia dolci che salate.

5) KELP (Macrocystis pyrifera) - L' alga kelp è caratteristica dell' Atlantico e delle coste scandinave. Presenta un colore bruno scuro ed un odore salmastro una volta essiccata. Viene consigliata per i suoi effetti diuretici, come coadiuvante per contrastare la cellulite e per regolarizzare il metabolismo. Contiene iodio, fitosteroli, polifenoli e le vitamine A, B1, B2, C, D e E. Presenta proprietà remineralizzanti e antinfiammatorie. Si trova solitamente in commercio come alga essiccata o sotto forma di compresse o tavolette come integratore alimentare di iodio. La sua assunzione può essere indicata nei casi di obesità dovuta a ipotiroidismo in modo da favorire il corretto funzionamento del metabolismo e la perdita del peso in eccesso.

6) KLAMATH (Aphanizomenon flos aquae) - L'alga klamath è considerata l'alga in grado di apportare il maggiori quantitativo di acidi grassi essenziali omega 6 e omega 3. Presenta inoltre un non trascurabile quantitativo di proteine e viene considerata un alimento particolarmente energetico. E' ritenuta un ottimo ricostituente in caso di stanchezza, convalescenza e riabilitazione. E' possibile reperire l'alga klamath sotto forma di integratore in tavolette, ma anche semplicemente in forma essiccata e conservata in modo tale che essa possa mantenere tutte le proprie caratteristiche benefiche, che la rendono particolarmente indicata come antinfiammatorio naturale e come alimento dalle proprietà immunoregolatrici e antiossidanti.

7) NORI (Porphyra species) - E' l'alga più ricca di proteine, il cui contenuto è pari al 50% del peso del prodotto secco. Presenta quantità considerevoli di fibre vegetali e di acidi grassi omega 3, oltre ad essere fonte di vitamina C. Contiene inoltre taurina, utile per la sua azione di contrasto nei confronti del colesterolo, oltre a ferro, calcio, vitamina A e B1. La nori è l'alga più conosciuta poiché viene utilizzata per la preparazione dei maki giapponesi. Non richiede accorgimenti particolari prima di essere utilizzata, ma può essere utile inumidirla con dell'acqua prima di utilizzarla per la preparazione dei classici rotolini di riso e alghe. Le alghe nori sono ottime accompagnate da salsa wasabi e di soia. Possono essere lasciate marinare in salsa di soia, olio di sesamo o di girasole e succo di limone e poi essere utilizzate come condimento per legumi e cereali.

8) KOMBU (Laminaria japonica) - L'alga kombu è ricca di iodio, utile per il funzionamento della tiroide e per la regolazione del metabolismo. Contiene sostanze in grado di donare a questo alimento proprietà anticoagulanti, utili per prevenire la formazione di trombi. La kombu è un alga particolarmente ricca di calcio e di sali minerali. Un pezzetto di alga kombu può essere utilizzato durante l'ammollo dei legumi secchi e durante la loro cottura, in quanto il suo contenuto di acido glutammico è in grado di renderli più morbidi e facilmente digeribili. Può essere inoltre aggiunta alla preparazione di brodo di verdure e minestroni, oltre che al latte di soia preparato in casa, per arricchirlo di calcio. E' ottima per dare sapore al riso, alla pasta e alle verdure. Le alghe kombu impiegate per l'ammollo dei legumi possono essere lasciate asciugare e riutilizzate.

9) WAKAME (Undaria pinnatifida) - L'alga wakame insieme alla kombu è quella da me più utilizzata in cucina e non solo per la preparazione di zuppe minestre e creme di cereali. E' considerata anche particolarmente benefica per le donne per via del suo contenuto di calcio vegetale e magnesio molto bio-disponibili, utili nella prevenzione dell'osteoporosi, oltre che per le sue proprietà diuretiche, che la rendono adatta a contrastare eventuali gonfiori causati dall'accumulo di liquidi. Uno dei suoi pigmenti, la fucoxantina, è stato sottoposto a studi scientifici atti a verificare il suo ruolo nel contrastare la resistenza all'insulina. L'alga wakame può essere utilizzata per la preparazione della tradizionale zuppa di miso giapponese o per zuppe di legumi o di verdure. Deve essere reidratata in acqua per una decina di minuti (aumenta di circa 18 volte il suo volume a secco!) prima di essere aggiunta ad altre pietanze durante la cottura, oppure può essere passata brevemente in forno e poi sbriciolata sulle pietanze. E' ottima nelle insalate e nella preparazione di stufati di verdura.

10) SPIRULINA (Arthrospira platensis) - La spirulina in realtà è una micro-alga ed è, unica nel suo genere, un vero e proprio macro-alimento. Cioè potrebbe - da sola - alimentare un essere umano per parecchio tempo senza che la sua fisiologia abbia carenze particolarmente significative! E' di colore verde-azzurro ed è utilizzata per la preparazione di integratori naturali dall'effetto depurativo e disintossicante. E' un alga d'acqua dolce, ricca di proteine facilmente assimilabili da parte del nostro organismo il che la rende ancora più interessante. Non presenta vitamina C, ma contiene vitamine del gruppo B, vitamina A e D, oltre che una particolare tipologia di calcio vegetale al quale sono state attribuite proprietà anticancro. La si trova in vendita come ingrediente del gomasio (altro ingrediente che vi raccomando!), condimento costituito da sale marino integrale, semi di sesamo tostato ed alga spirulina in polvere, che con gli stessi ingredienti può essere preparato anche in maniera casalinga. Può essere acquistata sotto forma di polvere o fiocchi ed utilizzata come condimento, oppure sotto forma di integratore biologico in compresse. Forse uno dei pochi integratori veramente efficaci che mi sia mai capitato di usare...

IL COSTO: Questo cibo molto prezioso per la nostra salute ha effettivamente, non lo nego, un costo "significativo". Difficile quantificarlo in un range considerata l'estrema variabilità delle varie tipologie, ma possiamo tranquillamente dire di essere compreso tra i 5 e i 10€ per 50/100 g. Però considerando il paese di provenienza, la lavorazione e l'uso limitatissimo che se ne fa direi senza ombra di dubbio che è un investimento che vale certamente la pena fare. Il mio unico cruccio è la reperibilità, senz'altro un po' difficoltosa. Auspico che presto anche i supermercati, quindi la grande distribuzione, possa inserire questa tipologia di cibi nei loro magazzini, così come ha già fatto o sta attualmente facendo per altre categorie alimentari praticamente sconosciute ai più solo qualche anno fa. Per il momento si può comperare online oppure nei vari negozi bio e/o vegan presenti sempre più numerosi nelle nostre città. 

Non mi resta che augurarvi il mio solito...

Buon appetito!