FOOD NEWS N°5 - ALBUME D’UOVO
Tutte le volte, tutte le sante volte che propongo alle persone che si rivolgono a me questo preziosissimo, unico e utilissimo alimento - a mio parere insostituibile in molte preparazioni culinarie per arricchire il contenuto proteico in moltissimi piatti altrimenti carenti - ottengo quasi sempre la stessa reazione di scetticismo e, lasciatemi dire quasi disgusto... Eppure l'uovo, ma l'albume in particolare più che il tuorlo, è uno degli alimenti più completi presenti in natura, dalle caratteristiche nutrizionali eccellenti. L'albume da solo però, specialmente se liquido ed isolato dal contesto induce sempre quell'alzata laterale di labbro tipica e vagamente riconducibile al ribrezzo e alla naturale repulsione. Forse per questo motivo è spesso sottoutilizzato in cucina (eccezion fatta per la preparazione delle meringhe).
Ribadisco, le uova sono un ottimo alimento troppo spesso sottovalutato a causa dei tanti pregiudizi che lo accompagnano. Il reale problema delle uova, utilizzate come fonte proteica alternativa alla carne, al pesce e ai derivati del latte, riguarda più che altro il fatto che per eguagliare il contenuto proteico di 100 g di carne ne occorrono quasi 3, con un apporto di calorie notevole (più di 200) e un apporto di colesterolo che raggiunge il doppio di quello giornaliero raccomandato, sconsigliabile quindi a chi soffre di ipercolesterolemia, ma potenzialmente critico anche per un soggetto sano. Le uova sono anche controindicate per chi soffre di calcoli alla colecisti, poiché stimolano la contrazione della stessa a causa dei grassi in esse contenute. Tutti questi problemi riguardano però il tuorlo e non l'albume, il quale risulta essere una fonte proteica purissima e ad elevato valore biologico, priva di grassi e carboidrati, che può essere impiegata in moltissime preparazioni. Tuttavia l'uso degli albumi in purezza non è mai stato molto gettonato, anche a causa del fatto che molti soggetti non accettano il fatto di gettare i tuorli. Da qualche tempo però fortunatamente alcuni produttori hanno iniziato a commercializzare gli albumi pastorizzati, un prodotto ottenuto da uova sgusciate e pastorizzate a una temperatura inferiore a quella di coagulazione dell'albume (che avviene intorno ai 70 gradi).
La pastorizzazione e il confezionamento in tetrapak o in brick monoporzione presenta diversi vantaggi:
• consente l'utilizzo a crudo in tutta sicurezza (che deve essere limitata ai dolci al cucchiaio, come le mousse, un consumo eccessivo può infatti provocare una carenza di biotina), poiché la pastorizzazione garantisce l'uccisione dei principali agenti patogeni (salmonella in primis);
• rende più pratico l'uso degli albumi, poiché la pastorizzazione li rende liquidi e omogenei (non collosi come quelli crudi), quindi è semplicissimo versarli e pesarli.
A dimostrazione del fatto che il povero uovo è uno degli alimenti più bistrattati, secondo alcuni la pastorizzazione produrrebbe la conversione degli L-aminoacidi (forma utilizzata dal nostro organismo) in D-aminoacidi (non metabolizzabili dall'organismo e in alcuni casi tossici). Basta un minimo di spirito critico e sapere che cos'è la pastorizzazione per capire che un riscaldamento a 65 gradi per 30 secondi è molto meno cruento della cottura casalinga (pensiamo all'uovo sodo, che cuoce per 9 minuti a 100 gradi!). In parole povere se la pastorizzazione ha effetti così dannosi chiunque mangia uova sode o alla coque dovrebbe essere già morto da un pezzo!
IL COSTO:
Il prezzo a mio modo di vedere è il grande punto di forza di questa eccezionale fonte proteica: circa 2,5 Euro in media per 1 litro c.ca. Ciò significa che con tale cifra ci procuriamo mediamente dalle 110 alle 150 gr di proteina pura. Se pensiamo che per acquistare un'equivalente quantitativo da pesce o da carni varie dovremmo comperare l'equivalente di 1 Kg di tali cibi, la conclusione è chiara: L'albume è di gran lunga la fonte proteica più economica che si possa reperire in commercio....a voi le conclusioni del caso.
A questo punto non mi resta che augurarvi il mio solito...
Buon appetito !