FOOD NEWS N°9 - IL LIEVITO ALIMENTARE

Oggi prendiamo in considerazione un alimento, il lievito di birra appunto, che siamo sì abituati a maneggiare, ma solitamente sotto un'altra forma, quella fresca e "attiva", ovvero quella adatta alla produzione di prodotti da forno che necessitano di un qualche tipo di lievitazione. Qui invece prendiamo in considerazione un tipo di lievito di birra secco e non attivo, anche noto come "lievito alimentare" in quanto si può usare solo come integratore alimentare. Sull'onda delle richieste del mercato naturista anglosassone (la domanda, cioè i nostri desideri, crea l'offerta, prezzo compreso), l'industria saccarifera o della birra - il lievito è prodotto sui residui di melasse ottenuti dalla raffinazione dello zucchero, oppure da orzo germinato (malto) - ha messo in commercio un lievito di birra in polvere o in compresse, facile da usare per scopi nutrizionali in quanto devitalizzato nella sua componente Saccharomyces Cerevisiae (un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi). Per questo quindi privo della capacità fermentativa (inadatto perciò a fare il pane, ma anche a fermentare nell'intestino umano...), ma dotato di tutti gli altri componenti utili nutrizionalmente: vitamine del gruppo B, folati, sali minerali, proteine ecc. Focalizzandoci sulle vitamine del gruppo B osserviamo, nello specchietto in foto, quanto e come il lievito di birra sia un vero e proprio multi-vitaminico naturale.

Il lievito alimentare in scaglie (o fiocchi) è un ingrediente molto utilizzato nella cucina vegetariana e vegana. Viene utilizzato a crudo come sostituto alimentare soprattutto dei latticini. I vegani lo usano al posto del formaggio grattugiato per condire la pasta, il riso e le verdure. Oltre che - come abbiamo appena visto - un potente integratore naturale del gruppo vitaminico B completo (fatta eccezione per la vitamina B12 contenuta solo in minima parte...) è anche molto ricco di proteine, fibre, ferro e aminoacidi essenziali mentre i grassi sono pochissimi. Apporta all'incirca 250-300 kcal/100 g (al contrario di quello fresco che ne contiene solo 60 kcal/100 g in quanto contiene più acqua). La sua corretta assunzione aiuta l'attività intestinale e ha effetti benefici anche sulla crescita di unghie e capelli e sulla bellezza della pelle.

CONTROINDICAZIONI: Utilizzarlo in modo eccessivo può portare a delle controindicazioni da non sottovalutare perché può creare una reazione di intolleranza ai lieviti. La quantità consigliata è una dose di 3-6 cucchiaini al giorno. I celiaci possono trovarlo anche in una composizione priva di glutine, ma per esserne sicuri bisogna controllare l'etichetta.

COME LO POSSIAMO USARE: Come si è detto sopra, questo alimento può essere utilizzato come sostituto per condire la pasta, il riso e le verdure, ma anche per tante altre ricette. Mescolato con l'olio di semi di lino diventa una salsa gustosa da spalmare su cracker e bruschette. Una delle sue preparazioni più classiche è nel "veg parmigiano", a base di mandorle tritate, lievito e sale (iodato iposodico). I più smanettoni di voi che vorranno approfondire le molte preparazioni che si possono fare con questo preziosissimo alimento, possono iniziare da qui...dietro c'è un mondo.

CURIOSITÀ: Le proprietà benefiche del lievito di birra sono testimoniate già in tempi antichissimi: in un papiro egizio datato 3.500 a.C., detto papiro di Ebres. Già da allora le sue proprietà venivano messe in correlazione con il benessere e la salute. E', con ogni probabilità, il lievito di maggiore importanza nell'ambito della nutrizione umana. L'utilizzo più importante del lievito di birra (detto anche lievito industriale) è come fermentatore nella produzione di vino, pane e birra. Infatti, in assenza di ossigeno, il lievito fermenta gli zuccheri producendo energia, anidride carbonica ed etanolo. Nelle bevande viene utilizzato l'etanolo, mentre nella lievitazione del pane l'anidride carbonica gonfia la pasta e l'etanolo evapora. La denominazione lievito di birra è legata al fatto che, un tempo, tale lievito veniva prodotto soltanto dagli scarti di lavorazione della birra; il suo utilizzo come panificatore risale alla metà del secolo XIX. Nel processo di panificazione, il lievito di birra è attivo anche con farine deboli (nei processi di panificazione possono essere utilizzate farine forti o farine deboli, le prime sono farine capaci di formare glutine, le seconde sono farine con scarsa forza lievitante; ne sono un esempio le farine di avena, grano saraceno, miglio, riso e segale); permette tempi di lavorazione piuttosto rapidi e la produzione di pani dalla pezzatura ridotta.

IL COSTO: Più che abbordabile. Il prezzo va dai 3 ai 5 € per una confezione da 125 g, e considerando le quantità in ballo...direi che ci si può stare. Per il momento potete trovarlo nei negozi biologici, in erboristeria e ovviamente anche online. Personalmente non l'ho ancora trovato nei supermercati ma, siccome il trend vegetariano/vegano è in continua e costante ascesa, mi aspetto che presto spunterà fuori anche lì e di conseguenza, proprio per merito di questa "moda" degli ultimi tempi, inevitabilmente, si abbasserà un po' di prezzo (si spera sempre non a scapito della qualità...). A volte certe mode hanno degli innegabili vantaggi, questo della diffusione commerciale di alcuni alimenti (prima conosciuti solo da pochissimi "eletti") ad es. , è di sicuro uno di quelli. 

 A questo punto non mi resta che augurarvi il mio solito...

Buon appetito!