FOOD NEWS N°19 - LA CIPOLLA

Quando decisi di creare questa Newsletter, era mia intenzione parlare di quei cibi spesso trascurati all'interno della nostra normale alimentazione ma dalle altissime qualità nutrizionali. Praticamente quelli che io chiamo cibi medicina, ovvero quei cibi che, anche se non curano direttamente, contribuiscono - se utilizzati con regolarità - a prevenire molti potenziali problemi al nostro organismo ed a farci stare comunque meglio in generale. Non è sicuramente questo il caso della cipolla che però, sebbene sia utilizzata normalmente all'interno dei nostri piatti, o è sotto-utilizzata, sporadicamente quindi, oppure utilizzata male. E comunque ho verificato, nella mia esperienza quotidiana, che se mediamente si ha la consapevolezza che è un cibo importante, non se ne conoscono poi esattamente i veri motivi. In ultimo ho deciso di dedicargli un Food News anche perché, recenti studi, ne hanno scoperto ulteriori grandissimi benefici. Proviamo a vederli qui.

FORSE TUTTI NON SANNO CHE: La cipolla (Allium cepa) è una pianta erbacea della famiglia delle Liliacee, ed è probabilmente l'ortaggio più coltivato in Italia. E' uno degli ortaggi più antichi fra quelli consumati dall'uomo. Questa pianta proviene dall'Asia occidentale (India, Iran, Turchia) ed era già utilizzata abitualmente nel 3200 a.C. dagli egizi (che la raffigurarono anche nelle loro tombe). In Europa fu introdotta per la prima volta dai greci. Il suo contenuto calorico è simile a quello degli altri ortaggi, mentre quello vitaminico è poco significativo. Ci sono molte varietà di cipolla, differenti sia per forma sia per colore sia per dimensione (pochi sanno che può raggiungere addirittura il metro e mezzo di altezza!); la differenza più importante consiste nell'epoca della raccolta. In questo senso si distinguono le cipolle primaverili-estive e quelle autunnali-invernali. Ci sono poi le cipolle destinate all'industria, per la produzione dei sottaceti; si tratta di varietà estive, più piccole e di colore bianco. La cipolla rossa contiene una maggiore quantità di sostanze aromatiche rispetto a quella bianca, ma dal punto di vista nutrizionale non vi sono differenze sensibili. La cipolla può servire come ingrediente per la preparazione di molte pietanze, sia come base per minestre, minestroni e risotti, sia per insaporire le insalate, ma viene utilizzata anche nella realizzazione di diversi piatti che la vedono in primo piano, come la zuppa di cipolle, le cipolle ripiene, le cipolle lesse, crude in insalata, etc.Un tipico inconveniente legato alla cipolla è la lacrimazione, che viene provocata per via di composti contenuti in questo ortaggio: i solfuri organici. Questi ultimi essendo costituiti da uno o più atomi di zolfo, quando la cipolla viene tagliata o schiacciata, si legano ad un enzima chiamato "allinasi". Questo legame fa si che vengano a crearsi dei composti volatili che sprigionandosi all'esterno raggiungono gli occhi che a loro volta per proteggersi dai solfuri (che sono sostanze irritanti), iniziano - come difesa - appunto a lacrimare per espellere i composti che li hanno raggiunti.Un semplice "trucco" per limitare il problema è - ad es. - quello di sbucciare le cipolle in una bacinella d'acqua fresca oppure sotto la stessa acqua corrente. In questo modo eviteremo che le sostanze volatili possano raggiungere il nostro viso.

PROPRIETÀ' NUTRIZIONALI: Rispetto ad altre verdure, la cipolla non brilla per l'elevato contenuto in fibra totale (comunque presente) e anche gli altri nutrienti "propriamente detti" sono contenuti in quantità modeste. La cipolla presenta una discreta quantità di fruttosio, zucchero che, oltre a conferirle una certa dolcezza, la rende più energetica rispetto alla media delle verdure (anche se non oltrepassa le carote). In merito ai sali minerali e alle vitamine, non si evidenziano concentrazioni degne di particolare nota, per cui è possibile affermare che la cipolla contenga ..."di tutto un po'". Tuttavia, la vera "ricchezza" di questo ortaggio - il suo vero segreto ed il motivo per cui ho deciso di chiamarla "cibo medicina" - NON risiede nei nutrienti energetici, plastici, vitaminici o salini, bensì nelle molecole ad azione FITOTERAPICA (ad es. gli antiossidanti). La cipolla contiene infatti diverse sostanze molto note e utilizzate in fitoterapia. Ricordiamo appunto i composti solforati, visti sopra, il più importante dei quali è il disolfuro di allilpropile. Queste sostanze, unitamente al flavonoide quercetina (contenuto anche nelle mele), conferiscono alla cipolla una potenziale attività antitumorale, soprattutto per quanto riguarda il cancro al colon, allo stomaco e alla prostata. Anche se stiamo parlando di un semplice alimento, con tutti i limiti e la cautela del caso, è pur vero che esistono evidenze scientifiche che supportano tale attività. La quercetina, per esempio, si è dimostrata in grado di arrestare lo sviluppo dei tumori del colon nel ratto (indotti dall'azossimetano) e, a suffragio di questa attività, esistono anche altri studi clinici. Voglio aprire una piccola parentesi sulla quercetina, soprattutto rivolto ai (pochi) detrattori della cipolla: In effetti la quercetina è una sostanza mutagena, cioè capace di danneggiare il DNA, uno dei cosiddetti "pesticidi naturali" che le piante utilizzano per difendersi dagli insetti. Ciononostante infinitamente utile alla nostra salute perché antiinfiammatoria. Contrariamente ai pesticidi sintetici infatti, l'uomo è a contatto con queste sostanze naturali da milioni di anni; uomini e piante commestibili si sono evoluti assieme per cui è come se avessero stretto tra loro una specie di ... patto di non belligeranza. Ma riprendiamo il nostro discorso... Naturalmente, non bisogna lasciarsi andare ad affermazioni miracolistiche, bensì interpretare il tutto con la massima razionalità e cautela; insomma, è chiaro che un fumatore incallito, sedentario ed in evidente sovrappeso, non può certo sperare di prevenire le ripercussioni negative del suo stile di vita mangiando cipolle! In questo alimento troviamo anche flavonoidi ad azione diuretica e glucochinina, un ormone vegetale ad attività anti-diabetica (azione coadiuvata dai composti solforati e dal cromo). Alla cipolla sono attribuite numerose altre virtù; viene infatti considerata una pianta antipertensiva (per la presenza dei già citati flavonoidi, ma anche di alliina e derivati), vermifuga, espettorante, antibiotica (specie a livello intestinale, grazie all'azione prebiotica dell'inulina), normolipidemizzante (previene l'aterosclerosi e i danni dell'ipercolesterolemia), anti-trombotica (riduce l'aggregazione piastrinica e previene la formazione di trombi), blandamente lassativa (per il suo contenuto in pectine ed inulina), depurativa (la cipolla favorisce la diuresi) ed anti-gottosa (favorisce l'eliminazione delle scorie azotate e dell'acido urico). Molte di queste attività terapeutiche sono note sin dai tempi degli antichi Egizi, tanto che si possono ritrovare riferimenti alle sue proprietà curative un po' in tutte le pubblicazioni mediche di ogni epoca. Da notare, comunque, che gran parte delle sostanze dotate di queste importanti attività, insieme al prezioso contenuto vitaminico, subiscono alterazioni irreversibili quando la cipolla viene lasciata troppo a lungo nell'olio bollente. La cottura migliore, quindi, è quella sobria, limitata ad una semplice scottatura o ad una rosolatura molto breve; solo in questo modo la cipolla potrà trasferire al nostro organismo tutte le sue preziose virtù terapeutiche. Oppure lessa, a patto però che se ne utilizzi anche il liquido di cottura. Se dal punto di vista alimentare-culinario la cipolla sta bene un po' dappertutto, da quello fitoterapico fa bene un po' per tutto; il suo utilizzo dovrebbe comunque essere contenuto in presenza di meteorismo, flatulenza, dolori allo stomaco (iperacidità , ulcera peptica) ed ernia iatale; infine, durante l'allattamento, la cipolla tende a conferire al latte un sapore particolare, spesso sgradevole per il lattante.

VALORI NUTRIZIONALI: Parte edibile: 90% - Scarto: 10% (gambi, germogli e difetti) (vedi immagine allegata)

GLI ULTIMI STUDI: I ricercatori hanno appena scoperto che i flavonoidi estratti dalle cipolle, rallentano il tasso di crescita del cancro del colon nei topi, in modo efficace quanto un farmaco chemioterapico. I flavonoidi della cipolla rallentano la crescita del tumore del colon del 67%, in vivo. In questo studio, i ricercatori hanno utilizzato tre diverse dosi di flavonoidi estratti dalla cipolla, un farmaco orale chemio o soluzione salina (come controllo), per trattare i topi, insieme ad una dieta ad alta percentuale di grassi. La dieta grassa è stato usata per indurre il colesterolo (iperlipidemia), che è un importante fattore di rischio per il cancro al colon. La dose più elevata di estratto di cipolla ha rallentato la crescita di tumori al colon del 67% rispetto ai controlli, dopo tre settimane. I topi trattati con la chemio, avevano una riduzione della crescita del cancro lievemente maggiore, ma non c'era alcuna differenza, statisticamente significativa, rispetto all'estratto di cipolla ad alte dosi. Tuttavia, c'era una grande differenza negli effetti collaterali sperimentati dai topi. 

Flavonoidi della cipolla: grandi vantaggi senza gli effetti collaterali

Farmaci chemio: sono noti per avere alcuni effetti collaterali gravi. Oltre 100 possibili effetti collaterali da farmaci chemioterapici sono noti, tra cui il coma, cecità temporanea, perdita della capacità di parlare, convulsioni, paralisi e collasso. È anche noto che il farmaco chemio può indurre iperlipidemia (colesterolo e / o trigliceridi) negli esseri umani, che è esattamente quello che è successo con i topi: i livelli di colesterolo LDL sono aumentati significativamente. Con grande sorpresa, l' estratto di cipolla ha avuto l'effetto opposto e ha abbassato significativamente i livelli di LDL dei topi.Niente di tutto questo è sorprendente. Le cipolle sono note per avere la capacità di diminuire i grassi nel sangue, e in un recente studio clinico controllato con placebo, l'estratto di cipolla ha ridotto significativamente il colesterolo totale, colesterolo LDL e l'indice aterogeno in giovani donne sane, dopo appena due settimane.La cipolla combatte anche i tumori multipli: Aglio, porro, erba cipollina, scalogno e cipolle (o cipolla verde - che sono solo giovani cipolle), sono tutte le verdure che i ricercatori hanno utilizzato in diverse sperimentazioni, dimostrando che queste verdure proteggono contro i tumori multipli. Tuttavia, oramai non è più una novità, le cipolle molto spesso emergono come il più potente ortaggio, nella lotta contro i tumori.Un altro recente studio, condotto congiuntamente da Svizzera e Italia, ha messo in luce quanta cipolla è necessaria per uso terapeutico. Mangiare fino a sette porzioni di cipolla alla settimana ha avuto effetti minimi. Tuttavia, mangiare più di sette porzioni alla settimana (una porzione = 80 grammi) ha dimostrato le seguenti capacità di riduzioni dei rischi notevoli di tumori, in queste parti del corpo:

Bocca e della faringe: -84%

Intestino Crasso: -56%
Laringe: -83%
Ovaie: -73%
Prostata: -71%
Rene: -38%
Seno: -25%

Tutte queste riduzioni di rischio avevano significatività statistica, fatta eccezione per il cancro al seno, che era border-line (P = 0,08). Ancora una volta, vediamo che i sani cibi che comunemente mangiamo, possono avere un grande impatto sulla nostra salute e sul rischio di cancro: credetemi, il cibo è davvero la nostra migliore medicina!

IL COSTO: Irrisorio. Sicuramente alla portata di tutti ma soprattutto ampiamente giustificato dai benefici che si ricaveranno dall'assunzione di questi preziosissimo cibo (medicina). 

Non mi resta che augurarvi il mio solito

Buon appetito!